CHAMPAGNE

Vinurile spumante sunt cum nu se poate mai diverse în funcție de regiunea în care sunt cultivați strugurii, de soiurile folosite, dar mai ales în funcție de metodele prin care acestea sunt obținute.

Fie că este vorba de șampanie, de crémant, prosecco, cava, espumante sau alte varietăți regionale ale vinurilor spumante, toate împărtășesc calitatea de a fi asociate cu celebrarea unui eveniment important, marcarea unei sărbători și efervescența unei petreceri deosebite.

Entuziasmul pe care îl provoacă spumantul, începând cu agitația declanșată de sunetul dopului și de revărsarea spumei, apoi de turnarea acestuia în paharele suple de vin spumant, pare un ritual cu adevărat magic care poate fi asociat cu celebrarea, cu familiaritatea și prietenia, cât și cu opulența regală și îndestularea.

În anul 1963, un călugăr benedictin a fost chemat în Champagne pentru a ajuta la producția de vin din regiune. Numele acestui călugăr era Dom Pérignon.

Încercarea de a face vin era presărată de provocări, deoarece sticlele explodau în pivniță. Motivul exploziilor era fermentația accidentală, care producea prea mult dioxid de carbon, iar presiunea acumulată în sticle avea ca efect spargerea spontană a acestora. Deoarece motivul nu era pe de-a-ntregul înțeles, francezii numeau vinul gazos rezultat vin du diable. Astăzi îl numim cu mândrie șampanie.

but first, Champagne...

Se servea la ceremoniile de încoronare ale regilor în Reims și a rămas o băutură asociată cu familiile regale de-a lungul secolelor, începând cu secolul al XVII-lea. Deși termenul este deseori folosit în mod greșit ca o denumire generică pentru toate tipurile de vin spumant, șampania este în mod exclusiv acea băutură produsă în regiunea franceză Champagne, care respectă regulile stricte de producție stabilite prin denumirea de origine controlată. Șampania își are originea și se produce și astăzi în cea mai nordică regiune viticolă din Europa continentală, în nord-estul Franței, pe o suprafață delimitată care se întinde pe aproximativ 32.000 de hectare. Vița de vie este crescută într-un sol calcaros, plin de minerale, într-o climă mai rece și cu mai puțin soare, în condiții oarecum atipice pentru producția de vin. Locuitorii din Champagne și-au asumat provocarea de a produce vin liniștit și de a cultiva soiuri de struguri roșii pentru a rivaliza cu vinurile roșii de Burgundia.

Însă climatul nordic a permis strugurilor să atingă un nivel înalt de aciditate, și un nivel mai scăzut de zahăr, fapt care a dus la producția unor vinuri cu mai puțină corpolență decât cele cu care concurau. La început, tendința vinurilor de a dezvolta bule a fost considerată un defect și nu puține au fost încercările de a remedia efervescența vinului.

Interesting Fact:

Cu toate că lui Dom Pérignon îi este atribuită inventarea șampaniei, adevărul este că acesta și-a petrecut o mare parte din viață cercetând modalități de a preveni apariția bulelor în vin.

Principalele soiuri de struguri din care se obține  șampania sunt Chardonnay, Pinot Noir și Pinot Meunier, însă se pot folosi și Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane și Petit Meslier. Metoda de obținere a șampaniei poartă denumirea de metodă tradițională, Metoda Champagne sau Méthode Champenoise. Aceasta constă într-un set de practici vechi care au devenit astăzi extrem de riguroase, și care implică un proces în care se respectă cu strictețe cantități, măsurători, timpi și pași exacți.

Metoda tradițională se distinge de alte modalități de obținere a vinurilor spumante prin faptul că a doua fermentare a vinului are loc chiar în sticlă. Este cea mai apreciată modalitate de a obține un vin spumant în ceea ce privește calitatea, dar în același timp este și cea mai lungă, costisitoare și dificilă metodă.

Pașii sunt următorii: recolta se culege devreme, cât timp strugurii au un nivel scăzut de zahăr și au o aciditate pronunțată. Strugurii sunt presați foarte repede, însă cu blândețe, pentru a evita contactul cu pielea boabelor de struguri, care ar elibera taninul și culoarea.

Prima fermentare se obține la fel ca în cazul altor vinuri, mai exact, zahărul natural din struguri este lăsat să se transforme în alcool, iar dioxidul de carbon este eliminat. Acest proces se petrece în majoritatea cazurilor în tancuri de inox, chiar dacă unii vinificatori aleg să folosească butoaiele de stejar pentru prima fermentare. Prin această procedură se obține vinul de bază, un vin acru și astringent datorită acidității ridicate.

Următorul pas este amestecul, denumit de francezi cuvée, în care vinuri din recolta actuală sunt puse laolaltă cu vinuri obținute din recolte trecute, din soiuri diferite, sau chiar din alte podgorii din regiune: acest pas este extrem de important pentru că reprezintă nota distinctivă între diverșii producătorii de șampanie.

Amestecul este apoi îmbuteliat în sticle de șampanie împreună cu un adaos de zahăr în cantitate mică, și 0,3 grame de drojdie (Saccharomyces cerevisiae) per sticlă, care vor favoriza cea de-a doua fază: fermentarea în sticlă. Pe durata fermentării, sticlele vor fi sigilate cu un dop provizoriu, similar celui de bere, depozitate în pivnițe de vin, pe diagonală, cu vârful în jos, într-un suport special. Apoi acestea sunt învârtite în mod gradual, procedură necesară pentru ca drojdia să se așeze în vârful sticlei.

Odată cu finalizarea celei de-a doua fermentări, sedimentele de drojdie vor fi eliminate. Modalitatea prin care se realizează acest lucru este provocarea unei reacții chimice folosind o soluție pe bază de sare, care duce la înghețarea gâtului sticlei. Înlăturarea dopului provizoriu permite și eliminarea cu ușurință a sedimentelor care conțin drojdia inactivă, sub formă înghețată.

Volumul de lichid pierdut este apoi completat cu vin și zahăr, iar sticla este sigilată cu dopul de plută sub formă de ciupercă. “Cușca de sârmă” care se pune peste acesta asigură sigilarea sticlei cu scopul menținerii presiunii conținutului bogat în dioxid de carbon. Dopul de șampanie este de obicei format din două secțiuni cimentate peste secțiunea superioară formată din plută și adeziv. Din acest motiv dopul ia forma specifică de ciupercă. Înainte de a fi inserat, dopul de plută are o formă cilindrică și este cu aproximativ 50% mai mare decât deschiderea gurii sticlei, iar pentru a fi introdus în sticlă, acesta este comprimat.

Interesting Fact:

Invenția “cuștii de sârmă”, care are scopul de a fixa dopul de plută în sticla de șampanie, îi este atribuită lui Adolphe Jacquesson în 1844. În franceză, acesta poartă denumirea de muselet. Se spune că într-o oarecare măsură ne putem da seama de vârsta unei șampanii în funcție de cât de puțin revine dopul la forma inițială, cilindrică.

Regiunile viticole franceze sunt deseori împărțite în zone, în funcție de gradul de calitate al terroir-ului. Francezii au pus mereu accent pe sol și pe abilitatea acestuia de a conferi caracterul specific al unui vin.

Sistemul Échelle des Crus (Scara de creștere) funcționa în trecut ca o modalitate de a stabili un preț fix pentru strugurii care erau vânduți mai apoi producătorilor de vin, în funcție de calitatea terroir-ului. În Champagne, această împărțire există și astăzi, și este făcută în funcție de sate și podgoriile lor. Cele mai jos cotate sate au 80 de puncte, iar pentru a se încadra în regiuni ce poartă denumirea de Premier Cru, acestea trebuie să aibă un punctaj între 90-99 de puncte, în timp ce zonele Grand Cru, cu o reputație impecabilă în ceea ce privește calitatea terroir-ului și implicit a recoltelor, ating punctajul maxim de 100. În prezent există șaptesprezece sate care dețin distincția Grand Cru (Ambonnay, Aÿ, Bouzy, Cramant, Verzenay, fiind printre cele mai cunoscute). Acest număr reprezintă mai puțin de 9% din suprafața podgoriilor din regiunea Champagne. Patruzeci și patru de sate au un punctaj între 90-99 conform acestui sistem, deci pot fi denumite Premier Cru, iar restul de 257 au un punctaj între 80-89.

Pe lângă determinarea calității unei șampanii în funcție de reputația terroir-ului, mai există și tipologii de șampanii care pot funcționa ca un indicator de calitate. Spre exemplu gama premium a producătorilor de șampanie, poartă denumirea de Cuvée Prestige. Până în 1936, când Moët & Chandon a lansat pentru publicul larg șampania din gama premium Dom Pérignon, aceste produse de top erau rezervate exclusiv consumului privat al persoanelor de rang înalt.

Blanc de Blancs este obținut exclusiv din struguri albi, mai exact din soiul Chardonnay din regiunea Champagne. Deși soiul Chardonnay se găsește în toată regiunea, Blanc de Blancs se produce mai ales în Côte des Blancs, la sud de Épernay, dar și în orașele cotate Grand Cru: Avize, Cramant, Oiry, Oger și Le Mesnil-sur-Oger. Aici sunt localizați producători ca Pierre Peters, Philippe Gonet și J.L. Vergnon. Blanc de Blancs se distinge de alte varietăți de șampanie prin aciditatea naturală, dar și prin note distinctive minerale.

Blanc de Noirs este o varietate de șampanie de culoare albă produsă din struguri roșii ca Pinot Noir și Pinot Meunier, sau un amestec între cele două. Chiar dacă aspectul este similar cu cel al Blanc de Blancs-ului, gustul se distinge prin corpolență și arome mai fructate.

Șampania Rosé se poate obține prin două modalități. Prima, cunoscută sub numele de asamblaj, presupune amestecul șampaniei cu un vin roșu, Pinot Noir sau Pinot Meunier în proporție de 7%-15%. În cea de-a doua, metoda saignée (sângerării), rozul se obține prin presarea strugurilor astfel încât să se extragă culoarea din coaja acestora. Există șampanii excelente obținute prin ambele metode, deci modalitatea de a o obține nu este neapărat un factor care determină calitatea. Probabil datorită culorii roz, o prejudecată destul de răspândită cu privire la șampaniile Rosé, este legată de faptul că acestea ar fi băuturi dulci.

Deși există și șampanii dulci, există diverse niveluri de zahăr, iar acestea pot fi verificate pe eticheta băuturii după cum urmează.

Tipuri de șampanie în funcție de nivelul de zahăr:

•             Extra Brut (mai puțin de 6 grame de zahăr rezidual/litru)

•             Brut (mai puțin de 12 grame)

•             Extra Dry (între 12 și 17 grame)

•             Sec (între 17 și 32 grame)

•             Demi-sec (între 32 și 50 grame)

•             Dulce (50 grame)