O întrebare frecvent întâlnită, dar la care nu știm exact unde pe eticheta sticlei de vin să identificăm răspunsul.

 

Aciditatea unui vin nu constă într-un singur acid, ci este compusă din acid malic, acid tartric, acid lactic, acid succinic și acid acetic. Proporția acestor acizi se schimbă constant în timpul sezonului de creștere. Dezvoltarea și dezmembrarea sunt puternic dependente de vreme și locație. Aciditatea totală include atât acizi gustabili, cât și acizi nepalabili și este denumită colectiv acid tritable.

 

Acidul este în mare parte responsabil pentru calitatea și stabilitatea microbiologică a unui vin. Influențează culoarea, potențialul de îmbătrânire și aroma fructată a unui vin. Un vin fără acid este pur și simplu mort. Acidul nu trebuie demonizat. Este esențial. Fără acid nu există viață în vin. Daca aciditatea este, însa, prea mare, va avea un gust prea acrisor si astringent. Oenologul este cel care trebuie sa manipuleze aciditatea naturala a strugurelui astfel încat sa obtina vinuri echilibrate, interesante, gustoase.


Aciditatea oferă o senzație de prospețime răcoritoare și echilibrează alcoolul și dulceața oferită de celelalte componente ale vinului. Aciditatea este numită adesea „coloana vertebrală” a vinului, întocmai cum este numită amăreala, în cazul berii. Pentru vin, aciditatea este la fel de importantă ca alcoolul, dulceața și taninii. Un vin cu o aciditate adecvată poate îmbătrâni cu grație; cu alte cuvinte, va avea un așa-numit „potențial de îmbătrânire” bun.

 

În cazul vinului, gradul de aciditate depinde în mare măsură de soiul de struguri, de recoltă, de zona de cultivare, de dezvoltarea vinurilor și, în mod esențial, de climatul predominant și de momentul recoltării. În zonele calde de creștere, aciditatea strugurilor expiră mai repede decât în ​​zonele mai reci. Vinurile din zone mai calde, cu creștere mai sudică, au adesea o aciditate puțin mai scăzută decât vinurile din regiunile mai reci.

 

Chardonnay din Burgundia → multă aciditate

vs.

Chardonnay din Valea Napa → puțin acid

 

Soiurile de struguri care în mod natural au o aciditate mai mică în sectorul vinului alb sunt, de exemplu, Pinot Gris, Pinot Blanc, Auxerois, Müller-Thurgau (Rivaner), Gewürztraminer, Gelber Muskateller, Gutedel, Arneis, Viognier și Inzolia.

 

În sectorul vinului roșu, există soiuri de struguri precum Primitivo, Malbec și Merlot.

Aciditatea totală a unui vin este de obicei între 4 - 9 g/l, vinul roșu având tendința de a avea mai puțină aciditate decât vinul alb.

 

Müller-Thurgau, de exemplu, poate avea puțin acid. Cu toate acestea, plantat într-o locație potrivită, Müller aduce vinuri elegante și spumante în pahar. Randamentul joacă, de asemenea, un rol care nu trebuie subestimat. Cu cât vița de vie are mai puțini struguri, cu atât vinul este mai intens.

 

Interacțiunea dintre acid și zahăr - Impresia generală este decisivă - un echilibru armonios al ambelor componente. O anumită dulceață reziduală, așa cum o găsim în Spätlese, este bună și echilibrează aciditatea.

 

Coca Cola și Lămâie (zahăr + acid)

Riesling Spätlese (acid + zahăr)


Informațiile despre valoarea zahărului, acidității totale și alcoolului trebuie luate cu prudență, deoarece aceste informații sunt pur analitice. Ele sunt doar un ghid, dar nu spun nimic despre impresia generală a unui vin și trebuie privite întotdeauna în context.

 

Valoarea pH-ului unui vin este mai semnificativă. Este responsabil pentru stabilitatea microbiologică și gustul unui vin. Valoarea pH-ului unui vin este de obicei între 2,8 și 4,0. Cu cât pH-ul este mai scăzut, cu atât gustul vinului este mai slab - aciditatea iese în evidență. Acest lucru explică de ce două vinuri cu aceeași cantitate de acid total pot avea un gust diferit acid.

 

Valoarea pH-ului unei lămâi → 2 → aciditate dură, aparentă

vs.

Valoarea pH-ului unui iaurt → 4,5 → acid ușor


Câteva sfaturi pentru a încerca să identificați vinurile cu aciditate scăzută

 

❶ Alegeți soiul de struguri potrivit, de ex. Gutedel, Pinot Gris sau Müller-Thurgau.

 

❷ Acordați atenție zonei de creștere. Este o zonă de creștere caldă sau răcoroasă?

    Strugurii crescuți în climat cald au aciditate mică și zahăr mult.

    Strugurii crescuți în climat rece au aciditate mare și zahăr puțin.

❸ Pe măsură ce se maturizează vinul, aciditatea își pierde expresivitatea. Un an nou este tânăr și proaspăt, un an mai vechi își pierde tinerețea și crește ????

 

❹ Vă place mai dulce? În cazul vinurilor dulci demi-seci și reziduale, aciditatea nu este prea importantă - impresia generală este mai armonioasă (Coca - Cola + lămâie)

 

❺ Este specificat pH-ul? Cu cat pH-ul este mai mic, cu atât aciditatea este mai mare; cu cat pH-ul este mai mare, cu atat aciditatea este mai mică. Nespecificat? Folosiți internetul.

 

❻ Degustările de vinuri din magazine și locații HoReCa oferă condiții excelente pentru a cunoaște vinificatorii, soiurile de struguri și vinurile.

 

Soiuri de vin alb care au aciditate relativ mică și un aspect general foarte armonios. Vinuri cu caracter și eleganță.


Sellaronda Muller Thurgau Domoliti zona Trentino, Tirolul de Sud, Italia - Încearcă


Dorvena Pinot Gris zona Dealurile Zarandului, România - Încearcă


Rasova Sur Mer Pinot Gris zona Dobrogea, România - Încearcă 


Casa Bottega Pinot Grigio Venezia zona Veneto, Italia - Încearcă 


Fidora Lignum Pinot Grigio zona Veneto, Italia - Încearcă


Vinuri roșii Primitivo - Vezi selecția


Vinuri roșii Malbec - Vezi selecția


Vinuri roșii Merlot - Vezi selecția