Vinul este una dintre cele mai populare băuturi alcoolice din întreaga lume, adorat de o plajă mare de persoane. Totuși, cu siguranță ai auzit expresii de genul „este mult prea tare acest vin” sau „nu îmi place, pentru că este acru!”. Ei bine, aici intervin preferințele fiecăruia, dar și aciditatea, care determină nu doar gustul, ci și culoarea băuturii. Cunoașterea acidității te va ajuta să definești ceea ce îți place, dar și să înțelegi rolul acidității atunci când combini vinul și diferite preparate.



Cuprins:

  1. Aciditatea vinului - ce este?

  2. Determinarea acidității vinului - cum se face?

  3. Corectarea și reducerea acidității vinului




1. Aciditatea vinului - ce este?


Strugurii au în componența lor acizi nevolatili, precum acidul malic, acetic, tatric și cidric. În funcție de sezonul de creștere al boabelor de struguri, unii acizi pot fi mai pregnanți decât alții. Procesul de fermentare poate produce și el diferiți acizi, cum ar fi cel lactic. Toate aceste procese îi fac pe degustători să se bucure de un gust proaspăt și foarte aromat. 


Este important de știut faptul că aciditatea vinului este este regăsită încă din timpul coacerii strugurilor. Cei necopți au un nivel destul de ridicat de acid, însă el scade treptat odată ce boabele ajung la maturitate și sunt gata de cules. De exemplu, dacă vorbim despre strugurii care cresc în temperaturi mai scăzute și o climă rece, putem spune că vor avea automat o aciditate ridicată, pentru că lipsa soarelui influențează pH-ul boabelor și cantitatea de zahăr din ele. Vremea răcoroasă și nopțile mai reci nu vor lăsa strugurii să-și piardă din aciditatea. În acest caz, există, de asemenea, posibilitatea ca strugurii să nu ajungă niciodată suficient de copți, ceea ce înseamnă că se vor obține vinuri mai acide, dar și mai aromate. Gradul de aciditate va fi direct influențat de sol, soiul boabelor de struguri, zona în care se cultivă, recolta din acel an, clima, dezvoltarea boabelor și, nu în ultimul rând, de momentul în care se culeg. 


Desigur, aciditatea poate fi și crescută, nu doar scăzută. Vinificatorul poate adăuga în compoziția sucului înainte de fermentare acid tartric. Acest lucru se practică destul de des în zonele în care clima este foarte caldă, pentru a nu risca un gust mult prea dulce al boabelor de struguri. În cazul unui vin foarte dur și acru, vinificatorii apelează la fermentarea malolactică  (convertirea acidului malic în acid lactic și dioxid de carbon).



Aciditatea volatilă a vinului se numește în termeni tehnici aciditate titrabilă sau totală. Aceasta merge mână în mână cu pH-ul băuturii, însă măsoară lucruri diferite. De exemplu, aciditatea titrabilă determină cantitatea de acid, iar pH-ul puterea acizilor. pH-ul funcționează la fel pentru orice tip de lichid, măsurându-se pe o scară de la 0 la 14. Vinul care are un nivel de aciditate mare, va avea și un pH scăzut. Această combinație de procentaje este foarte bună, pentru că nu lasă băutura să dezvolte microbi și bacterii, ceea ce o face foarte stabilă. 


Acidul va fi responsabil, de cele mai multe ori, chiar și pentru culoarea băuturii și aroma sa fructată. Mai mult decât atât, el poate să determine potențialul de îmbătrânire, un factor foarte important atât pentru vinificatori, cât și pentru degustători sau colecționari. 


Este important să se înțeleagă faptul că acidul nu reprezintă o problemă. Dacă un vin nu are acid, poate fi considerat „suc”, o băutură fără „viață”, aromă, culoare și gust. Astfel, el devine esențial. Singura problemă apare atunci când această aciditate este mult prea ridicată, pentru că degustătorii pot resimți un gust astringent și acru. Nu degeaba este numită „coloana vertebrală a vinului”. Aciditatea oferă senzație de răcorire, dulceață și echilibrează alcoolul. Așa cum te informezi despre tanini, dulceață și alcool când cumperi un vin, la fel trebuie să verifici și aciditatea acestuia. 



2. Determinarea acidității vinului - cum se face?


Specialiștii spun că dacă vrei să vezi cât de acid este un vin, poți să sorbi din el și apoi să rămâi cu gura deschisă, pentru a observa cât de acută este salivarea. Cu cât cavitatea bucală produce mai multă salivă, cu atât vinul este mai acid. 


Soiuri de struguri albi cu aciditate mică:

  • Chardonnay din Valea Napa;

  • Pinot Blanc;

  • Gewürztraminer;

  • Pinot Gris;

  • Arneis;

  • Auxerrois;

  • Inzolia;

  • Müller-Thurgau (Rivaner);

  • Gutedel;

  • Viognier;

  • Gelber Muskateller;


În sectorul vinului roșu:

  • Merlot;

  • Primitivo;

  • Malbec;



Aciditatea unui vin este, de cele mai multe ori, între 4 - 9 g/l, vinul roșu având tendința să fie mai puțin acid decât vinul alb. De exemplu, Müller-Thurgau se poate număra printre soiurile de vinuri cu aciditate scăzută. Totuși, în funcție de locul în care e plantat, acest lucru se poate schimba. Nu multe persoane știu că o vie cu puțini struguri va avea un vin mult mai intens la gust. 


Oricare ar fi gusturile tale, un lucru este cert: balanța dintre zahăr și acid trebuie să fie foarte bine echilibrată. Așa cum se observă și în băuturile carbogazoase cu lămâie (zahăr și acid), balanța este importantă și oferă toată savoarea de care ai nevoie. 

 

În timp ce valoarea zahărului, a alcoolului și a acidității totale sunt informații pur analitice și nu oferă detalii despre cât de bun este cu adevărat un vin, cu pH-ul lucrurile stau mai diferit. Această valoare este semnificativă, pentru că afectează atât gustul băuturii, cât și stabilitatea microbiologică a acesteia. Astfel, pH-ul potrivit va avea valoarea undeva între 2,8 și 4,0. Specialiștii spun că o valoare mai mică, înseamnă și un gust mult mai slab, dar și o aciditate mai mare. În acest fel, se explică de ce două vinuri cu aceeași cantitate de acid vor avea gusturi extrem de diferite. 


Uite câteva sfaturi poți să identifici și să recunoști vinurile în funcție de aciditate:


  • Alege un soi cunoscut pentru aciditatea mică.

  • Acordă atenție zonei de creștere. Dacă sunt dintr-o zonă caldă, vor avea mult zahăr și aciditate mică, iar dacă climatul este mai rece, zahărul este mai puțin și aciditatea mai mare.

  • Aciditatea ridicată se diminuează odată cu îmbătrânirea vinului. 

  • Preferi un vin rose mai dulce? Este posibil ca aciditatea să nu influențeze cu nimic gustul general. 

  • Pe unele sticle de vin este menționat pH-ul. Dacă nu este specificat, poți găsi online informațiile de care ai nevoie. Nu uita: un pH mic, înseamnă o aciditate mare. Cele două caracteristici se contrabalansează. 

  • Mergi în vizită la crame sau magazine de vin. Vei afla o mulțime de informații și poți descoperi lucruri neștiute despre băutura ta preferată. 




Clasificarea acizilor din vin:


  • Tatric - este acidul primar care se regăsești în struguri. Este, de asemenea, cel mai durabil, pentru că rezistă la efectele celorlalți acizi. Datorită acestor caracteristici, specialiștii îl numesc acid fix. El se ocupă de culoarea finală a băuturii, dar și de aroma pe care o va avea aceasta. În funcție de climă și de soi, concentrația de acid tartric poate fi mai mare sau mai mică. Este foarte posibil ca și tu să fi observat acest acid. Cum? Ei bine, doar jumătate din acidul tartric dintr-un strugure este solubil în amestecul alcoolic care devine vin, iar ce mai rămâne se detașează, nu se dizolvă și se cristalizează. Poate fi observat sub formă de tartrați cristalizați complet inofensivi. 


  • Malic - desigur, al doilea cel mai proeminent acid, pentru că fără el vița de vie nu ar putea fi funcțională și sănătoasă. El se regăsește și în fructele de pădure și în fructele tinere, iar în vița de vie influența lui se diminuează odată ce planta îmbătrânește. Concentrația este direct influențată de soiul boabelor de struguri. Dacă este deranjant la gust și într-o cantitate prea mare, se pune în aplicare fermentația malolactică, care îl transformă în acid lactic. 


  • Lactic - o cantitate mare de acid lactic va oferi vinului o senzație de băutură cremoasă, pentru că este specific alimentelor fermentate. El poate fi adăugat pentru a influența nivelul de acid malic. Un lucru interesant pe care nu multă lume îl cunoaște, constă în faptul că este este vinovat de durerea de cap după consumul vinului, dacă se află în cantități mari. 


  • Citric - nu este prezent într-o cantitate prea mare, însă are o importanță ridicată. Acest acid se introduce în compoziția vinului la final, după ce fermentarea este gata. Scopul lui este de a crește aciditatea vinului, ceea ce înseamnă că trebuie adăugat cu foarte mare grijă. 


3. Corectarea și reducerea acidității vinului


De obicei, acest proces este realizat de persoanele specializate, pentru că necesită o atenție deosebită și experiență, pentru a obține un rezultat pe măsura așteptărilor clienților. 


Dacă luăm ca exemplu vinul roșu, care are o culoare rubinie foarte strălucitoare, cel mai probabil, el are o aciditate mare. În schimb, dacă pH-ul este mare și aciditatea mică, vinul roșu va căpăta o culoare violet spre albăstruie sau chiar maro, pentru că este predispus la un proces mai rapid de oxidare decât celelalte. 


Aciditatea este extrem de importantă, fiind singura care asigură o îmbătrânire „sănătoasă” pe termen lung a vinurilor. Cele care au un procent mare de acid în compoziție au mai multe șanse să capete un gust mai bun, odată cu trecere timpului. Atunci când pH-ul este mai ridicat, contaminarea cu diverși microbi se poate întâmpla, iar asta va duce la băuturi tulburi. Când vinificatori întâlnesc astfel de probleme, le vor remedia încă de la cramă, prin adăugarea dioxidului de sulf în compoziție. Acesta acționează ca un burete și micșorează procesul de oxidare. Cu toate acestea, va fi nevoie de mult dioxid de sulf pentru un vin care are un pH doar de 3 și o aciditate de 10. Mai mult decât atât, există legi cu privire la limitele sulfului adăugat de către vinificatori, iar riscul de a apărea arome neplăcute este foarte mare, dacă ele nu sunt respectate. Astfel, nu există nici un motiv pentru ca limitele să fie încălcate. De aceea, se încearcă evitarea unor astfel de lucruri încă din momentul plantării viței de vie și creșterii strugurilor. 




Ce influențează aciditatea vinurilor?


  • Soiul de struguri - există soiuri de struguri care sunt automat mai acide (Silvaner, Riesling, Grüner Veltliner, Sauvignon Blanc), în timp ce altele sunt cunoscute pentru lipsa acidității (Pinot Blanc, Chardonnay, Pinot Grigio, Rivaner și Trebbiano). După ce ai degustat mai multe vinuri, îți vei putea forma un punct de referință pentru aciditate și, de asemenea, vei începe să observi că unele vinuri, de exemplu Riesling, au o aciditate mult mai proeminentă decât altele.


  • Clima - soarele va face ca acidul să se evapore destul de repede din struguri, ceea ce înseamnă că într-o regiune călduroasă, vom avea automat vinuri mult mai dulci și mai puțin acide. De obicei, acestea sunt regiuni sudice, în timp ce cele nordice sunt cunoscute pentru o aciditate mai mare a soiurilor. 


  • Alcoolul - de cele mai multe ori, un vin cu un conținut ridicat de acid va avea alcool sub 12%. Acest lucru înseamnă că recolta a fost timpurie și nu a ajuns la maturitate. 


  • Maturare și depozitare - vinurile care sunt ținute în butoaie din lemn, au de multe ori mai puțin acid decât cele care sunt depozitate în sticle. 


Atunci când asociezi mâncare și vinul, este necesar să ții cont mai întâi de gusturile și aromele pe care le găsești într-un fel de mâncare (sărat, dulce, amar, gras sau acru). Scopul tău este să cunoști atât de bine felul de mâncare, încât să selectezi un vin care completează acele gusturi cât mai bine. Când lucrezi cu aciditatea, vei observa că dulceața, salinitatea și grăsimea balansează perfect gustul acru al acidității. Indiferent că alegi un fel de vin sau prosecco, aceste informații sunt utile în orice caz.




Așadar, reducerea acidității vinului este un proces important, pe care specialiștii îl practică atunci când acest nivel este mult prea ridicat. Dacă ești un iubitor de vinuri, nu mai sta pe gânduri și alege băuturile tale preferate și bucură-te de ele singur sau împreună cu cei dragi!


Sursă foto: Unsplash.com